Legendák nyomában

Dátum: 2015. október 12.

Megszállott szállodás (Az Utazó c. magazin)
“Szállodás vagy vendéglátós az legyen, aki tud megszállott lenni. A munkaidő ugyanis évi 365 napból és napi huszonnégy órából áll”.
Kálmán Péter nem egy szűkszavú, magába forduló típus, ezt egyszer egy rádióinterjúban is bizonyította, ahol a szerkesztők (nem tudván, kivel állnak szemben) a műsor előtt még bátorítgatták, nehogy lámpalázas legyen, majd miután, már a műsorban elhangzott az első kérdés, a riporter legközelebb negyedóra múlva jutott szóhoz.

Tősgyökeres vendéglátósként legszívesebben szakmájáról beszél, bármiről kérdeznénk, előbb-utóbb (de inkább előbb) szállodai és éttermi témák felé viszi a szót. És persze saját magára nézve is nagy híve a kulináris élvezeteknek, nem utolsósorban a jó bornak és pálinkának.

Családja azonban eddig nem folytatta a vendéglátós hagyományokat. Felesége külkereskedő, angolul, németül, franciául egyaránt tudó három fia is a gazdasági életben dolgozik, közgazdászként vagy jogászként: “persze, ha bejönnek az étterembe, mindig elmondják az okosságot, hogy mit kellene másképp csinálni”.  Az életöröm megszállottjaként Kálmán Péter nem csak kertvendéglőjében teremtett kifinomult miliőt, hanem civilben is. Egy régi budai villa tetőterében alakított ki kellemes lakást, amelynek ablakaiból pazar kilátás nyílik a városra, nagy kertjében pedig jó levegő és csend fogadja a pihenni vágyót. Autója S60-as Volvo “nem tudom, miért ez van, valószínűleg azt gondoltam, hogy tartós és biztonságos”. Szabadidejében a kertben való pihenés mellett szeret a családjával utazgatni, de csak olyan helyekre, ahol a szakmájában is talál érdekes dolgokat. Össze is hasonlítja mindig, hogy a külföldiek vagy mi vagyunk jobbak a vendéglátásban. Kedvtelésből régiségekkel foglalkozik: “akár egy régi lópatkó is érdekel, ha látom rajta az alkotó szemének és kezének nyomát”. Valaha versenyszerűen is teniszezett, s heti rendszerességgel manapság is lejárogat a pályára, találkozásunk napján azonban nem ért oda, mivel elhúzódott az interjú. Mint említettem, Kálmán Péter nem egy szűkszavú típus…

szöveg: Rontó Róbert
fotó: Urbán G. Tamás

Anyja orvosnak szánta, mégis közgazdász lett belőle. Az egyetem mellett viszont pincérkedni kezdett, és ez annyira bejött neki, hogy azóta is kitart a vendéglátás mellett. Dr. Kálmán Péter rendhagyó életútjáról mesél.

– Hogy került közgazdász diplomával a vendéglátó szakmába?
– Anyám azt szerette volna, ha orvos leszek, de nem volt kedvem hozzá, mert ha ott az ember egyet téved, az könnyen emberéletbe kerül. További lehetőségek közül a humán tárgyak álltak közelebb hozzám, mert nem szerettem, és nem is tudtam a matematikát. Amikor másodévesek voltunk a Közgázon, Sallai Laci barátom jött elő azzal, hogy ugyan, mi lesz belőlünk három év múlva? Az szépen hangzik, hogy közgazdász, ámde meg is kellene élni valamiből! Így határoztuk el hárman, hogy pincérek leszünk, abból jól meg lehet élni. Nem volt könnyű elintézni, hogy az egyetem mellett pincér szakmunkásképzőbe is járhassunk, még minisztériumi engedély is kellett hozzá. Gyakorlatra ők a Mátyás Pincébe, én meg a Belvárosi Kávéházba kerültem. Akkor a Belvárosi még egy igazi kávéház volt. Ma már alig tudja valaki, hogy az milyen.

– Milyen?
– Kell ugyebár, hogy az egész helynek, a berendezésnek, a kiszolgálásnak olyan legyen a hangulata, de ezt hosszú lenne kifejteni. Másrészt a kávéházaknak megvolt a hagyományos napi időbeosztásuk: reggel kávé, péksütemények (leginkább kuglóf), újságok, délelőtt ugyanez, majd déltől háromig étterem, délután újra kávéház, este héttől pedig megint étterem.

– Szóval pincérként került a szakmába, aztán hamar feljebb ugrott a szamárlétrán.
– A diploma és a szakmunkás-bizonyítvány megszerzése után ősztől az Astoriába kerültem, éttermi üzletvezető-helyettesnek. De óriási élmény volt, hogy előtte nyáron még dolgozhattam a Tihanyi Motelben, ahol a legendás Rákóczi bácsi volt a konyhafőnök. Ez olyan jelentőségű, mintha egy régi elvtárs ábrándozva azt mondaná, hogy ?ő még látta Lenint?. Na, hát én még láttam ?Lenint?, és ezt sose felejtem el. Ma már nincsenek ilyen kultuszok. Ahogyan a mi korosztályunk még imádta a legendás egyéniségeket, mint Venesz József, és konyhafőnököket, mint Eigen Egon, Bálint Sándor és Kuruc Tóni. Egy időben az ételeket mindenütt a híres Venesz-receptkönyv alapján főzték. És hasonlóképpen az éttermi munkának olyan sztárjai, mint a Snitta Samu és a Kovácsi Borisz. Mára meg szinte eltűnt az éttermekből a rendes ?magyar kaja?, a cigányzenével együtt. Ez nagy bánatom. A paprikás csirke szinte szégyellni való étellé vált, s a még megmaradt zenés helyeken is alig van már olyan prímás, aki a vendég minden rezdülését tudja, és szívből zenél. Sok minden műanyag lett. Ma könnyednek, trendinek kell lenni, nincs súlya az életvitelnek, és sokan nem tudják mit értsenek ez alatt.

– Külföldön is dolgozott, ott is a magyar ételeket propagálta?
– Többek között voltam Hollandiában is, de legtöbbet Ausztriában, Grazban és Welsben, ahol évente többször, a nagy vásárokon működtettünk igazi magyar éttermet. Ez gasztronómiai küldetés volt, nem is volt más feladatunk, mint hogy megismertessük, megkedveltessük a magyar konyhát azokkal, akik még csak hallottak róla, s kiszolgáljuk azokat is, akik azért jártak vissza, mert megszerették az ízeinket. Jó munka volt, mert sokat tanultunk a külföldről, a vendégről, s közben kifejezhettük magunkat. Mintegy hatvan ilyen vásáron vettem részt, ami ma már a szép múlt, hisz? ezeken a vásárokon mára más típusú vendéglátás hódított teret.

– Itthon azonban nehéz lehetett a hatvanas-hetvenes évek szigorúsága közepette olyan igényes helyeket vinni, mint az Astoria, Kis Royal, Palace vagy az Olimpia!
– Nézze, akinek a vendég a fontos, az minden feltétel mellett tudja, mit jelent kiszolgálni. Megtanultam, hogy minden szálloda csak annyit ér, amennyit a benne lévő vendéglátás hozzá tud adni pluszként. És nem is volt az olyan nehéz korszak, ahogyan ma állítják. A Kis Royal például a harmincas évek közepétől nemzetközi hírű magyar étterem volt, ahová a magyar konyha és a magyar cigányzene a legrangosabb nemzetközi vendégkört vonzotta. Az Egyesült Államokból például ezzel a cédulával a kezében érkezett hozzánk egy vendég: Kis Royal, paprikás csirke, Pertis Jenő – utóbbi volt akkoriban a prímás. A vendéglátás mindig emberi dolog. Ha én bemegyek a boltba, ahol még sosem voltam, és ráköszönök a kisasszonyra, hogy “csókolom a kezét, a mai vásárlásom alkalmából”, akkor esetleg barátságosan elmosolyodik. Ebben az esetben lehetséges, hogy a húsz deka parizer mellé még kérek majd negyven deka libamájat is, meg két kiló oldalast. Ha csak morcosan néz, és kelletlenkedik, akkor nyilván kifordulok a boltból azzal, hogy elnézést a kocsiban felejtettem a pénztárcám. Így működik ez.

– A hatvanas években csak külföldiek tudták megfizetni a minőséget, vagy a magyarok is?
– Akkor is volt társadalmi elit. És nem is csak az új, hanem a régi is. 1959-ben, amikor az Astoriában kezdtem, nap mint nap rangos vendégkör járt ebédelni az étterembe: színészek, tudósok, írók, élsportolók. Ma is örömmel emlékszem a világhírű orientalistára, Germanus Gyulára, aki feleségével járt hozzánk ebédelni. Egyik nap meglepetéssel hallottam, hogy a pincérek gróf úrnak szólítanak egy, az ebédelő vendégek között ülő délceg urat. Kiderült, a nagy hírű vadász, gróf Széchenyi Zsigmond volt.

– Mikor 2001-ben megnyitotta a Jardinette-et, itt már száz éve éttermek voltak, a Szürke Csacsi, majd a Búfelejtő. Az elődök hagyományai mennyire játszanak szerepet a jelenlegi étteremben?
– Nem sok közük van a Jardinette-hez, ugyanis nekem a hely tetszett meg, főleg a kert az árnyat adó fákkal. Ezért is építettem ide egy télikertet a kőház és a kerthelyiség mellé. A Szürke Csacsit a múlt század fordulóján alapították. Akkoriban szamárfogattal hordták fel ide a vizet, mivel vízvezeték nem volt. Hogy a fogatosoknak és a szamaraknak legyen hol megpihenni, felfrissülni, létrejött a jó hírű vendéglátóhely. Ötvenéves korában állami kézbe került, s akkor támadt valamelyik illetékesnek az ötlete, hogy mivel itt van szemben a Farkasréti temető, és sokan térnek be megvigasztalódni, legyen az intézmény neve Búfelejtő. Ebből teremtettem egy olyan helyet, ahol nemcsak a cégtáblán szereplő név, hanem az egész hangulat miatt is a kert, a napfény, a virágzás, az öröm, a dallam érzete a hangsúlyos.
A jó vendéglátás szerintem a gondoskodás, az otthon, a barátság, a széptevés, az öröm és a mámor világa. Test és lélek harmóniája.

– Ha másutt nem ezt tapasztalja, az nem veszi el a kedvét?
– Én megszállott vagyok. Szállodás vagy vendéglátós az legyen, aki tud megszállott lenni. A munkaidő ugyanis évi 365 napból és napi huszonnégy órából áll. Én 1959-ben kezdtem, és ma, közel ötven év után ezzel a felfogással élek jókedvvel, fáradhatatlanul. A vendég, aki betér hozzánk érezze, hogy jó helyen jár. Ez tesz naggyá bármely helyet. Egy üzletnek akkor van élete, ha akik viszik, lelket lehelnek belé, mint azt az emberrel a teremtő tette.

Pályafutás:

1936 szilveszterén született, Budapesten.
Élelmiszeripari technikumban érettségizett 1954-ben, szeszipari szakon. 1959-ben végzett közgazdászként a Marx Károly Közgazdaságtudományi Egyetemen, emellett pincér szakmunkás bizonyítványt is szerzett.
Szakmunkástanulóként a Belvárosi Kávéházban és a Százéves Étteremben pincérkedett. 1959-63 között rövid megszakítással az Astoria Szálló éttermi üzletvezető helyettese volt, majd 1964-től 1966-ig az Ifjúság Szálló igazgatóhelyettese.
1966-69-ben a Kis Royalt vezette, 1969-76 között pedig a Palace Szállót. 1976-tól 1998-ig dolgozott az Olimpia Szálló igazgatójaként, 1997-től 2000-ig pedig az Ibusz Hotels Rt. egyik első embere.
2001-ben alapította a Jardinette Kertvendéglőt a Németvölgyi úton.
Bár vannak kitüntetései is, a legszebb kitüntetésnek azt tartja, hogy amikor az Olimpiából távozott, egyik munkatársa azt mondta neki: “Igazgató úr, tizenöt évet dolgoztam magánál, ez életem legszebb tizenöt éve volt, a Jóisten áldja meg magát érte”.