Rólunk

Ha szeretsz hozzánk betérni, és kíváncsi vagy, mi zajlik az étterem színfalai mögött, tudj meg mindent magától a Jardinette vezetőjétől! Kálmán Zoltánnal a múltról, jelenről, jövőről, a karrierről és családról, na meg persze a finom ételekről beszélgettünk.

Mesélsz picit magadról és a családodról?

Gyerekkorom a város két részéhez kötődött alapvetően, 14 éves koromig a Madách téren laktunk, a város közepén. Nagyon szívesen járok arrafelé ma is, nemcsak a múlt emlékei miatt, de mert annyira sokat szépült, változott Pest belvárosa. Farkasrét, Németvölgy környékére költöztünk később, így a mai Jardinette vidéke, a budai hegyek,későbbi gimnáziumi éveim miatt is sokat jelent nekem. Ezért is támogattam apukámat minden eszközzel, hogy az ezredfordulón vágjon bele az egykori Szürke Csacsi, a mai Jardinette újbóli felvirágoztatásába.

Apu szállodás volt mióta az eszemet tudom, a Palace szállót vezette kisgyerek koromban, azt követően az Olympia Hotelt fent a Normafán. Az Olympiához rengeteg emlék köt minket, akiknek szülei ott dolgoztak, és akiket néha meg tudtunk látogatni egyszer-egyszer ezen a csodálatos helyen. Az akkori sportvilág, színészek, művészek mind-mind feljártak, itt működött a város talán első gyönyörű kültéri szállodai uszodája, szaunája. Két étterme is volt, mindkettő kialakítása, elnevezése és stílusa Apu műve. Az egyiket Evergreen-nek hívták és inkább a nemzetközi gasztronómiára hajazott, másikat Malomkerék Vendéglőnek, itt természetesen a tradicionális hazai fogások voltak jellemzőek. Sokan emlékeznek kultikus ételekre az Olympiából még ma is. Ilyen volt a Borjúcsülök Pékné módra, mely itt volt messze a legfinomabb a városban vagy a Somlói galuska, de akár az akkoriban népszerű parfé, amiből legalább 4-5 félét lehetett választani. Imádtuk a felszolgálókat, akik minden egyes vendégre emlékeztek. A régi olympiás csapat a 2018-ban össze is gyűlt az épület bontásának emlékére.

Apu sokat hozott haza az osztrák kultúrából és üzleti hozzáállásból is, mert 20 éven át vezette Grazban a Pannónia vállalat magyar éttermét évente két alkalommal két héten át a grazi vásár területén. Néhányszor kisgyerekként mi is meglátogattuk őt, és nagyon büszkék voltunk rá és az ott kialakított és sikerre vitt magyar vendéglőre.

Otthon nagyon fontos volt az ételek szeretete és mindig sokat főztünk. A nagymamáknak rendre megvoltak emlékezetes és fantasztikus fogásai. Anyai nagymamám, Edit a tortákról volt híres, ma is próbáljuk utánozni felejthetetlen ízű diótortáját, mely hosszúkás volt, 3 emeletes és mind a tészta, mind a krém dagadt a finom dióbéltől. De jól emlékszem a könnyű gyümölcsrizsre, amelyet anyai nagypapám rengeteg habbal szeretett, vagy a londoni szeletre. Suli után gyakran náluk ebédeltem, a jó ebédek megalapozták kedélyemen kívül a pocakomat is, amit sok év után tudtam csak jelentősen redukálni.

Apai nagymamám utánozhatatlan ízű húsleveséről volt híres, amelyben rengeteg karajcsont volt, amiről imádtuk lecsipegetni a húst. Csak nekem minden vasárnap az aznapi ételektől függetlenül a fűtőtesten ott pihent egy kis lábosnyi sajtos makaróni, amit nagyon szerettem. Igen, ez is megalapozta azt a bizonyos pocakot. Finom, saját baracklekvárral töltött linzer süteménye, melyre cukrot és diót szórt, kultikus családi süteménnyé vált, unokatestvérem el is nevezte: “másmilyen” lett a neve. De Rózsimama idősebb korában is ínyenc falatokkal várt, ha egy hétköznap felugrottam valamiért hozzá. A kedvencem az volt, amikor libaszárnyat és nyakat sütött meg ropogósra. Ezek nem a mennyiségről, inkább a mennyi ízekről szóltak.

3 generáció

Anyukámnak nem volt könnyű dolga ilyen háttér mellett kibontakozni. Arról nem is beszélve, hogy Apunál magasan volt a mérce a szakmája miatt. Apu korábban az egyik legismertebb éttermet, a Kis Royalt vezette a Márvány utcában, melynek a tengerentúlon is komoly neve és híre volt. Ezt számos anekdota példázta. Hamar felvette Mama a ritmust, és emlékezetes ízeket és ételeket rittyentett az asztalra. A serpenyős répás marhaszelet, az olasz szúgós spagetti vagy a paprikás csirke ma is nagy kedvence a családnak. A sütik közül almatortája viszi a prímet, az unokák ma is követelik.

A finom ételek kultúrája együtt járt a barátok, ismerősök meghívásának kultúrájával is. Mindennapos volt, hogy a hatodikról átugrott Vándor Kálmán barátunk, az ismert sportújságíró és az olasz slágerek meghonosítója, hogy a hétvégi maradékból Apuval együtt falatozzon. Sok baráti eseménynek adott otthont Madách téri lakásunk és ez folytatódott akkor is, amikor már a mai Jardinette környékére költöztünk. Már a lakásválasztásnál is fontos szempont volt, hogy a konyhában elférjen egy mindennapi, a lakásban pedig egy jóval nagyobb étkező, mely a társaságok fogadására is alkalmas.

1999-ben házasodtam össze Anitával, akkor született Bence, két évre rá Olivér, megint két évre rá Kristóf. Ma is sok feladatot adnak nekünk, de egyre többször élvezzük már a felnövő gyerekek szüleinek szabadságát. Persze ha túl üres a ház, azt azért még szokni kell..
A fiúk is sokat tapasztalnak meg abból a barát- és társaságközpontú életből, amelyet magammal hoztam korábbi éveimből és melyet Anitával élünk. Örülök, hogy meg tudjuk nekik mutatni, hogy az együtt eltöltött idő vagy élmények mennyivel maradandóbbak tudnak maradni, mint egy-egy tárgy. Anita több mint feleség vagy házastárs, ezek a szavak nem igazán kifejezőek. Ő egy igazi társ, aki tükröt mutat nekem, akinek a véleménye sokszor segít eligazodni, és aki gondoskodik nemcsak a fiúkról, de rólam is.

Mikor vetted át az étterem vezetését. Mióta van az étterem a család tulajdonában?

Egyenes következménye az ételek és a vendégül látás, baráti vacsora szervezéseknek ami velem történt. Mindig is érdekelt a buli- vagy eseményszervezés. Anyukám sosem értette, nekem miért jó ez. Miért kell mindig mások kedvére szerveznem valamit. Ezt magam sem tudom, csak azt, hogy ha egy esemény jól sikerül és sokan eljönnek, az nekem mindig egyfajta öröm és sikerélmény.

2000-ben feleségem legidősebb fiamat, Bencét babakocsiban tologatva látta meg a már bezárt vendéglőt a Németvölgyi út 136. alatt. Innen jött az ötlet, hogy Apu, aki az Olympia Hoteltől már eljött, nyisson egy saját éttermet. Én ezt nagyon szerettem volna és a tervezgetés, ötletelés részese voltam ez első perctől kezdve. Mivel mindig is volt egyfajta műszaki érzékem, sokszor megjelentem az építkezésen az egykori Szürke Csacsi és hamarosan Jardinette néven megnyitó étterem átalakítása alatt. Emlékszem, hogy és miként kellett a százötven éves épületet különleges technikával utólag szigetelni, hogy kellett a falakat vaspántokkal megerősíteni, és nem utolsósorban a kert télen is használható vendégterét, a télikertet megépíteni.

És ha már itt tartunk, akkor a név. Sokat beszélgettünk otthon szüleimmel és két öcsémmel az új étterem nevéről. Valami olyanra gondoltunk, ami a fákra, a kertre emlékeztet és utal. A gesztenyés meg árnyas név már foglalt volt.

Ekkor jutott Apu eszébe, hogy a Jardinette név, mely valami olyasmit jelent, hogy kertecske, nagyon jól képviselné a mi általunk megálmodott üzletet. Utalna arra, hogy itt egész évben lehet e kertben ülni, üzenne a friss alapanyagokról, a francia gasztronómia iránti tiszteletünkről, és így tovább. A nevet a korábbi Gerbaud cukrászdából ismertük, volt ott egy különleges parfé: Parfait Jardinette. A más és más gyümölcs ízű parfék az ízüknek megfelelő és alakú gyümölcsöt formáztak tál alakban.

Bence fiam 2018-ban lett 18 éves, egyidős a Jardinette-tel, mindketten leérettségiztek.

Bence egyébként, mint a 3. generáció képviselője az étterem online megjelenésével kapcsolatban segít nekem sokat. Emellett jó képet kapok tőle arról is, hogy az ő generációja számára mi fontos nagyon, ha étterembe megy.

Az étterem életében több feladatot vállaltam az elmúlt évek alatt. Ezek egyrészt a marketinggel és az ügyfélkapcsolatokkal voltak összefüggésben, másrészt az étterem időről-időre fontosnak tartott megújulását segítették.

Miért döntöttél úgy, hogy ott hagyod a banki szektort?

Kiteljesedni és a Jardinette igazi irányát megtalálni viszont csak 2016 végét követően nyílt lehetőségem. Közgazdász vagyok, és első 22 szakmai évemet multivállalatoknál töltöttem. Legsikeresebb éveim az ING Bankhoz kötődtek, ahol egy izgalmas területen a Treasuryn az értékesítési csapat felépítése és működtetése volt a feladatom. 2016-ban úgy éreztem, az akkori munkám és munkahelyem nem tud már új kihívások elé állítani, és nem kevés gondolkodás, beszélgetés után feleségem támogatása mellett meghoztam életem egyik legnehezebb döntését.

Nagyon sok telefont kaptam váratlanul barátoktól, ismerősöktől, mert rengetegen vannak, voltak hasonló helyzetben, és kevesen lépték meg azt háromgyerekes apaként, amit én megléptem. Lehet, hogy volt benne némi felelőtlenség, de biztosan megvolt a továbbfejlődés és újítani akarás, saját lábra állás iránti nagyon erős törekvés. Mindenesetre a sok támogató hívás nemcsak jólesett, de ráerősített döntésem helyességére.

Tudtam, hogy a gasztronómiával mindenképp szeretnék foglalkozni, de azt is sejtettem, hogy az elmúlt 22 év tapasztalatát sem szeretném kukába dobni. Most már ennek megfelelően alapvetően két dologgal foglalkozom: egyrészt irányítom a családi éttermet, másrészt kisebb munkákat vállalok pénzügyi, treasury tanácsadás vonalon.

Milyen teljesen más területen dolgozni?

Döntésem egyik fő oka az volt, hogy több időm legyen saját magamra. 2017 óta először életemben rendszeresen sportolok, és sok más olyan dologra fordítok időt, amire korábban esélyem sem volt. Utoljára 17 éves korunkban fordult elő, hogy gyerekkori barátommal két hetet együtt töltöttünk. De ehhez hasonlóan próbálom felvenni vagy erősíteni azokkal az emberekkel a kapcsolatot, akik valamilyen értelemben sokat jelentettek nekem. Próbálom, mert az időgazdálkodásban még nem vagyok túl jó.
Ez mindenképp az új életem jó oldala, ugyanúgy az is, hogy délutánonként többet látok családom, három fiam életéből és ha szükség van rá, tudok nekik segíteni. Ezzel együtt feleségemnek lehetősége nyílt hosszú évek után eredeti szakmájához visszatalálni, és őt is próbálom ebben támogatni.

Bár két év lassan eltelt, de még mindig nehezen szokom meg, hogy ha nem szervezem a napomat, akkor előfordulnak üresjáratok, és ettől hirtelen értéktelennek érzem magam, ami baromság. Szerencsére az élet, a folyamatos feladatok és munkák, amik megtalálnak, nem hagynak túl sok szabadidőt.

Mi a legnagyobb kihívás neked az étterem menedzselésében?

Sokat gondolkodtam 2016-ban, milyen módon, milyen mélységben vessem bele magam a Jardinette dolgainak menedzselésébe. Úgy döntöttem, abban próbálom segíteni az étterem és az ott dolgozók munkáját, ami az én dolgom, és nem próbálom az ő feladataikat elvégezni. A határokat persze nem mindig sikerül megtartanom, de próbálom nem átlépni őket.

Legfőbb feladatom a stratégia, vagyis az irány megalkotása és folyamatos megtartása volt, és az ma is. Voltak és vannak tanácsadóim, akik ráerősítettek arra, hogy a Németvölgyi úton, ahol annak idején minden sarkon vendéglő állt, meg kell tartani a tradíciókat, és erre kell építeni egy mai korszerű étterem működését. Ez a házunk alapja.

Építkezni csak akkor tudunk, ha van egy erős csapatunk, akik ugyanabba az irányba haladnak. Sikerült ezt a csapatot kialakítani, és velük együtt építjük, fejlesztjük tovább közösen a Jardinette-et.
Ők magukévá tették azt a víziót, amit mindig fontosnak tartottam: a legegyszerűbb dolgok néha a legjobbak, és nekünk az a célunk, hogy abban az egy-két órában, amit nálunk töltenek a vendégek, nagyon jó dolgok történjenek velük. Ennél se kevesebbet, se többet nem szeretnénk.

Mindebbe beletartozik az a kedves és baráti hangnem, amit nagyon kevés helyen tapasztalok, ugyanígy a hangulatos és otthonos kertünk vagy télikertünk, amelyeket folyamatosan szépítünk, újítgatunk.
És mindenekelőtt az a több elemből álló élmény, amelyet vendégeinknek csokorban szeretnénk átnyújtani.

Mi jellemzi a Jardinette konyháját?

Persze egy étterem esetében ne feledkezzünk meg a konyháról.. Konyhafőnökünk Prauda László egy rendkívüli ember. Munkabírása és tempója egyedülálló. Szakmai sztenderdjei nagyon magasan vannak. Az idei évben vezetésével újjáépítettük a Jardinette konyháját. Partner volt abban a jó néhány változásban, amelyeket véghez vittünk.

Az étlapunk egy jól átlátható és egyszerű tradicionális alap étlapból és egy ezt kiegészítő szezonális konyhafőnök ajánlatból áll. Több éve zsugorítjuk fokozatosan az alap étlapunkat, és tanuljuk vendégeinkkel együtt azt az éttermi alapvetést, hogy “a kevesebb több”.
Továbbá azt, hogy a magyar konyhának van egy olyan oldala, ami nem az ehetetlen mennyiségről, a felhalmozott sült krumpliról vagy rizsről szól. Éppen ezért rengeteg zöldséggel dolgozunk. Ha lehet, különleges zöldségköreteket alkalmazunk. Mániám, hogy legyen egy főzelékünk. Most ősszel a currys burgonyafőzelék a sláger karfiollal, de nagy kedvencem volt a karalábé-főzelék vagy akár a spárgafőzelék májusban.

Sokat járok Olaszországba, és amit folyton hazahozok, az az alapanyag tisztelete. Ha megnézzük a legtöbb olasz ételt, sokszor a legegyszerűbb, de baromi friss zöldségekről, halakról, húsokról szól. A mozzarella másnap már nem az igazi, és nem jéggé fagyva és agyonhűtve kell tárolni, hanem egy éjszakára kint hagyni, hogy elinduljanak benne azok a folyamatok, melyek fantasztikus aromákat hoznak elő belőle.

Ebből rengeteget lehet meríteni, tanulni. Ezeket alapul véve alakítottuk ki a Jardinette jelenlegi kínálatát. Egyik tradicionális fantasztikus ételünk a hagymás rostélyos, melyet 21 napos érlelésű, hazai ribeye marhahúsból készítünk. A laza szerkezetű húst még egy speciális eszközzel tovább lágyítjuk. Nagy kedvenc meglepő módon már fiatalok körében is a borjúláb rántva. Itt az alapanyag mellett az elkészítés technológiája a lényeg, mindezt azért, hogy egy látványos és könnyen fogyasztható ételt kapjunk. A hölgyek körében legnépszerűbb ételünk a vajas csirkemellsteak enyhe borskéregben. Itt megint az alapanyag mellett a sous-vide technológia segít elérni azt, hogy egy szaftos csirkehúst kapjunk.

Aki a Jardinette-et ismeri, jól tudja, hogy a tradíciókat a sütemények terén is tartjuk. Ikonikus desszertünk az Ádi almáspitéje, ami egy házi, vajas tésztás almás pite, amit melegen tálalunk egy gombóc vanília kíséretében. A pite névadója Ádám, aki, bár húszas éveit tapossa, nem ismer lehetetlent a házi sütemények világában, és velünk együtt ki-kitekint olyan irányokba, mint például a paleo desszertünk. A fagyik amúgy a Fragolától érkeznek. Sokan imádják Ádám házi sült csokitortáját, melyet liszt nélkül készít. Nyáron a kerti grillkonyhát is beizzítjuk, ahol a kertszezonban a vendégek előtt készítjük el az ízletes cevapot vagy a 250 grammos bélszínt.

És ki van a “pályán”?

Ha a konyha László, akkor a vendégtér, illetve a szervezés Krisztián, aki üzletvezetőként azért felel, hogy a vendégek felé minden működjön.
Krisztián a problémamegoldó képessége bámulatos, nem gondolkodik, hanem lép. Én még mindig agyalok, amikor ő már túl van a dolgon. Saját rendezvényeink, bor- sör-, zenés estjeink nagy kitalálója és partnere számomra.
Az italkínálat elsősorban az ő reszortja, de a saját koktéljaink kitalálásában Bence is nagy szerepet játszott. Itt azt követjük, hogy egy étterem ne csak az ételekről szóljon. Az italkínálatnak legalább annyira meghatározónak kell lennie. Így alakult ki évek során az a borkínálat, mely Krisztián szavai szerint olyan borokból áll, melyeket nem lehet levenni a szupermarketek polcáról, de néha még az ínyenc borkereskedésekben sem megtalálhatóak. Borlapunk összeállításában nagy szerepet játszott Kata és Móni is, az ő lelkesedésüket a borok iránti folyamatos érdeklődésük fűti. Pár éve első között kezdtünk hazai kézműves söröket kínálni. Rendszeres eseményeink között vannak a sörestek, nemrég csak hölgyeknek szerveztünk egyet a Kapucinus főzdével. Legfrisebb újításunk, hogy legyenek saját koktéljaink, melyeket csak itt találnak meg a vendégek, és melyek nemcsak nevükben, de stílusukban is passzolnak hozzánk.
Meg szeretnénk mutatni vendégeinknek, hogy ahhoz, hogy belépve hozzánk el tudja felejteni a mindennapokat, a külvilágot, szükség van egy olyan nyitó italra, mely nemcsak az étkezést készíti elő, de a léleknek is fontos. A buborékos italok, habzóborok például kiválóan alkalmasak erre. Persze ne feledkezzünk meg kiváló felszolgáló kollégáimról sem! Nélkülük a Jardinette nem lenne az, ami. Csaba és István (azaz Papa) komoly tapasztalattal rendelkeznek. Bence, Kata és Móni a fiatal korosztályt képviselik, jól értenek a vendégek nyelvén,  ők sem ma kezdték a szakmát és pontosan értik,  mit szeretnék látni vendégként, ha egy étterembe bemegyek. Bence viszi a bárt, szakmai tréningeken képzi magát, hogy erősíteni tudja azt a nézetünket, hogy egy étteremben az italok kínálata, minősége éppoly fontos, mint az ételeké.

Ki menjen a Jardinette-be?

A legtöbb éttermes és így én is azt mondanám, mindenki! Mindenki, aki ki akar kicsit szakadni a melóból vagy a belváros zajából, és feljön hozzánk a Sashegyre.

Marketingeseink persze azt mondják, nem, nem, ilyen nincs. Mindenkit nem tudsz megcélozni. Nálunk mégis megfordulnak családok, ahol a 80. vagy 90. éves szülinapot vagy külföldi családok, akik az egyetemi diplomát ünneplik, tartanak nálunk keresztelőket és persze esküvőket, ahonnan az ekkori jegyespár az előbb felsorolt eseményekre visszajön az évek múlásával. Fiatal párok is gyakran betérnek hozzánk Valentin napon vagy az Apa-Fia Borestünkön, és sörértő egyetemisták is meglátogattak minket a Ladies Only Sörestünkön. Külföldiek is gyakran megfordulnak nálunk, akik a város talán legjobb gulyását, de bizonyára legjobb bivalygulyását szeretnék megkóstolni.

Nem titkolt szándékunk a folyamatos fiatalítás. Ez vonatkozik elsősorban a vendégeinkre, és pont emiatt minden másra, amit ez megkövetel. Télikertünk berendezését úgy alakítottuk át 2018 elején, hogy sokkal lazább, fiatalosabb legyen, az abrosz és más kötöttségek megszüntetésével egy olyan környezet alakuljon ki, ahol pestiesen szólva jól lehet ejtőzni. Készül “Szelfifalunk”, ahol a magukat jól érző vendégek barátaikkal, családjukkal kedvükre fotózhatják magukat.

Ha fiatalítás, akkor online arcunkról is essék szó! Megtanultuk, hogy nem elég jónak lenni, de annak is kell látszani. Ebben marketinges csapatunk a fő segítségünk, ők tálalják a Jardinette-et az online érdeklődők számára.

Éttermünk

Történetünk

Jardinette. Bár a név franciásan hangozhat, korántsem egy francia éttermet jelöl. Számunkra ez több mint egy hangzatos szó. A francia jardin (kert) szóból ered, jelentése: kertecske. Ezzel tisztelgünk a vendéglő belső udvarán több mint száz éve árnyékot adó, kis ligetet képző gesztenyefák előtt, és az egész évben használható télikertünk előtt.

A név, és a francia konyha tisztelete ellenére, a Jardinette tradicionális magyar étterem, ahol a felgyorsult, kitágult világunk ellenére sem feledkezünk meg a magyar ételekről. Különösen fontosnak tartjuk, hogy a klasszikus magyar ételeket kizárólag friss, hazai alapanyagokból készítsük el. Az étlap elengedhetetlen kiegészítője az idényekkel változó, szezonális alapanyagokra épülő Séf ajánlata.

A Jardinette elődje, a több mint 100 éven át üzemelő Szürke Csacsi is egy volt a Németvölgyi út sarkán álldogáló számtalan kisvendéglő közül. Nevét a vízhordó szamarakról kapta, amikkel a Duna vizét hordták fel anno a Svábhegyre.

A helyből teremtett egy új, élettel teli éttermet 2001-ben az új tulajdonos, Dr. Kálmán Péter.

Több mint ötven éves vendéglátós tapasztalatával, – amit többek között olyan neves budapesti vendéglátóhelyeken kamatoztatott, mint a Kis Royal, vagy éppen a Hotel Olympia – értő kezekkel kezdett az épület felújításába. Így született meg a különleges, téli és nyári kerthelységekkel, borospincével és kávézóval is rendelkező étteremkomplexum, a Jardinette.

Ma már az alapító legidősebb fia, Kálmán Zoltán irányítja, hozzáigazítva azt a modern kor elvárásaihoz, mégis hűen édesapjával közös víziójukhoz: egy olyan étteremhez, ahol a Jardinette név nem csupán egy szó a cégtáblán, hanem maga az egész hangulat, amit a kert, a napfény, és az étkezés öröme megtestesít.