Ismerd meg a Jardinette Séfjét!
Prauda László, Séf: Nemcsak a csapatot, a tányért is színesítettem!
Prauda László séf tavaly év derekán érkezett a Jardinette kertvendéglő csapatába. Mondhatni csőstül jött, hiszen hozta magával kiváló csapatát is, akikkel évek óta dolgoztak együtt. Az étteremnek jót tett a vérfrissítés, az új séf kicsit modernizálta a konyhát, hiszen általa jelentek meg a színes tányérok is, amelyek a modern vendéglői konyha kellékei is lettek. Lacival sült hús levesről, félig állat félig robotokról beszélgettünk, valamint arról, hogyan nem lett restaurátor és mi a közös egy konyha és egy katonai szervezet között.
Szabad tudni, mikor főztél utoljára és mit?
Az étteremben főztem utoljára, nagyon finom úgynevezett sült hús levest készítettem. Meg van sütve a csirke és utána főzzük belőle a húslevest. Itthon nem főzök, pihenek, mert mindig sokkal finomabb, amit más készít. Úgy, hogy 16 éve mindennap főzök, a szabadidőmben, ha tehetem, nem főzök.
A járvány miatt az emberek nagy része otthonról dolgozik. Neked hogyan telnek a home office napok?
Itthonról írom a menüket, tervezem az új étlapot, ételfotókat nézegetek, főzőműsort nézek, fejlesztem magam. Nagyon hiányzik a munkám, a társaság, mert ők egyben a barátaim is. De most kényszerpihenőn vagyunk. Kikapcsolódásképp videójátékozni szoktam, de festeni is tudok, bár most inkább színezni szoktam profi művészceruzákkal. Most az Animorphia egyik kötete a kedvenc, ebben félig állat félig robot figurák vannak.
Mikor dőlt el, hogy szakács leszel? Volt esetleg korábban más célkitűzésed is?
Restaurátor szerettem volna lenni, csak ehhez szükséges lett volna egy komoly művészettörténeti tudás, és történelemből sose voltam erős. Évszámokkal, dátumokkal ma is bajban vagyok. A szakács szakma megtetszett, mert kreatív az is, szabad kezet kap az ember, lehet alkotni. Általános iskolás korom vége felé megtetszett, talán egy tévéműsorból, talán máshonnan. Innentől tudtam, hogy nem gimnáziumba akarok menni, hanem szakközépiskolába.
A tálalás az étel megkoronázása. Ehhez ahogy mondtad kreativitásra, némi művészi érzékre van szükség. Ez veled született vagy tanultad?
Velemszületett, de folyamatosan fejlődöm. Azért nézek én is más séfeket, hogy tálalnak, hogy abból bizonyos részleteket átvegyek. A szakács tapasztalati szakma. Volt, aki befolyásolt. Alain Ducasse francia séf, például. A francia konyha egyik meghatározó alakja. Egyik különlegessége az volt, hogy mindig fehér tányérra tálalt. A színes tányér a modern bisztróból jön. A Jardinette-ben van ilyen is, olyan is, az én hatásomra lett színes. A bisztró konyha, finedining nagyon tetszik. Ducasse magas színvonalon csinálja, amit csinál. De mondhatnám Escoffier-t is, ő félkatonai szervezethez hasonlóan modernizálta a konyhát. Létrehozta a brigád rendszert, minden részegységet külön vezetett. Akár a hadseregben. Ez annyit jelent, hogy amit a séf mond, azt csináljuk, nem kérdezünk vissza.
Szigorú vagy?
Nem vagyok. Jobban kellene, csak engedékeny vagyok és sajnálom a kollégáimat. Voltam olyan helyen, ahol nagyon nagy szigor volt, nem volt jó, mert nem kezeltek emberként. Én az emberségesebb oldalt képviselem. Kérem, nem megparancsolom, mert fontos a jó hangulat.
A Jardinette Kertvendéglő a magyar konyha elkötelezett híve, ugyanakkor nemzetközi ételeket is fogyaszthatunk itt. Az ízlésedhez melyik konyha áll még közel, mint fogyasztó és mint séf?
Mint fogyasztó az ázsiai konyhát szeretem a legjobban. Tálalásnál a klasszikus francia konyha és leginkább a bistro konyha áll hozzám közel, többek közt ezek tapasztalatait vegyítem a Jardinette-ben való tálaláskor is.
Mi a Jardinette-ben a specialitásod?
Nehéz lenne kiemelni egyet. A Jardinette-ben a tradicionális magyar ételekből, valamint a szezonális konyhafőnök ajánlatból állítjuk össze az étlapot. Különleges hangsúlyt fektetünk a minőségre a mennyiség ellenében, hiszen valljuk, hogy a kevesebb néha több. Számos ételünk készül a szezon legfinomabb zöldségeiből, gyümölcseiből és állandóan változó kínálattal próbálunk újat, különlegeset nyújtani. Talán egyik specialitásként a kendermagos kakas levest vagy a kacsacombot lencseraguval emelném ki, de több blog vagy portál emelte ki a gulyásunkat, mely biofarmról érkező bivalyhúsból készül.
