Nemcsek Gábor: Azok a szakácsok, akik szívvel-lélekkel főznek, egy nyelvet beszélnek
Mint ismeretes, az utóbbi időben nagy hangsúlyt fektettünk rá, hogy bemutassuk dolgozóinkat. Most egy új kollégát szeretnénk, ha kicsit jobban megismerne a nagyközönség. A konyha a lelke az étteremnek, Gábor pedig a konyha lelke, belead apait-anyait, szó szerint, hiszen a főzés szeretetét dédnagymamájától kapta örökül. A vele való beszélgetésből azt is megtudhatja az olvasó, milyen maradandó élményt szerzett szakácsunk a Jardinette-ben tanulóévei alatt, mi tanulható egy keménykezű séf mellett és még a jogik étkezési stílusáról is szó esik.
Konyhán dolgozol és szenvedélyes szakács hírében állsz. Megtudhatjuk, mikor főztél utoljára magadnak/családodnak és mit?
Nemcsek Gábor: Amikor csak tehetem, főzök, azoknak az embereknek, akiket szeretek, és akik értékelik. Főleg valakivel főzni, aki partner, egy különleges emberrel bort kortyolva beszélgetni közben, számomra az maga a mennyország, kikapcsolódás, művészet, erotika, töltődés.
Mikor dőlt el, hogy vendéglátásban helyezkedsz el? Volt esetleg korábban más célkitűzésed is?
NG: Gimnázium utolsó évében már tudtam, hogy a Gundelben fogok tovább tanulni. Érdekes módon a családban senki sem volt vendéglátós, egészen egyszerűen a dédnagymamámtól ragadt rám a főzés szeretete, illetve nagy példaképem Gordon Ramsay műsorai erősítették meg bennem azt, hogy ezt az utat válasszam. A tanulóéveim alatt derült ki a szakácsok visszajelzései alapján, hogy valóban van érzékem a főzéshez és helyesen tettem, hogy ezt az irányt választottam.
A Jardinette étteremben voltál gyakorlaton. Utána dolgoztál máshol? Miért tértél vissza?
NG: 2011-2013-ig voltam a Jarinette-ben tanuló. Itt születtem meg, mint szakács. Teljesen más rendszer volt akkor. Egy nagyon keménykezű Séfje volt a konyhának, akitől iszonyú sokat tanultam: munkaszervezést, fegyelmet, hierarchiát. Megtanultam az alázatot is a szakma iránt, azt, hogy sok egyszerű dologból nagyon szépet kell tudni alkotni; hogy mindennek az alapja az előkészület; hogy nem a Michelin csillagra kell hajtani, hanem az aktuális vendégeknek megfelelni, őket lenyűgözni, mert értük vagyunk itt Budán is, a gesztenyefák alatt. A szakács gárdától is persze rengeteget tanultam.
Elmesélnék egy itteni élményemet. Másodéves tanulóként kint grilleztem vacsoraidőben. Rengeteg vendég volt a teraszon. A Szolnoki Dóra és Pálinkás Gergely Jazz duó olyan kellemes hangulatot varázsolt a teraszra, hogy élvezet volt nekem, nem munka. Látni azt, ahogy a vendégek vörösbor mellett elfogyasztják az ételeket, majd a grillhez jönnek és megköszönik. Én ebből táplálkoztam és ott kezdtem megtanulni, milyen jó érzés élményt adni az embereknek. Akkor tudod, hogy az utadon vagy, ha nem a pénzért csinálod. Nem azért mész be reggel, mert kötelező, hanem, hogy csináld, amit szeretsz, és ha pénzt is keresel vele, eléred azt, amit ma nagyon kevesen.
Prauda László vezetésével egy nagyon szuper, demokratikus rendszer jött létre nálunk, ahol hihetetlen jó hangulatban dolgozunk. Tőle újabb recepteket és technológiákat tanulva emeljük egyre magasabbra Buda gasztronómiai színvonalát. Sok helyen megfordultam, hogy csak párat említsek, Pilvax bisztró, Púder Bárszínház, Sparhelt Bistró Balatonfüred és a hét év alatt sokszor szóba került a visszatérés gondolata a tulajdonossal, de az élet nem úgy hozta. És milyen jó, hogy nem úgy hozta, hiszen ma egy fiatalos, új csapat jött össze, melynek a tagja lehetek és amely nagy lendülettel igyekszik gasztronómiai élményt adni a vendégeknek.
A Jardinette kertvendéglő a magyar konyha elkötelezett híve, ugyanakkor nemzetközi ételeket is fogyaszthat a vendég. A te ízlésedhez, mint fogyasztó melyik nemzet főztje áll közel?
Nincs olyan konyha, amely különösen közelebb áll hozzám, mert egy végtelenül nyitott ember vagyok. Mindent befogadok, mindent megeszem. Az összes nemzet konyhájában van valami különleges, valami izgalmas. Ha csak az indiai konyhát nézzük, az ajurvédikus konyhát érdemes megemlíteni, a jogik étkezési stílusát. Az erős fűszerezés, a chili, a cayenne bors, a gyömbér, kurkuma mind-mind immunerősítők, gyulladáscsökkentők. Hatalmas tudás van mögöttük. A kínai, a japán ételek, vagy az olasz konyha, ahol a mediterrán mentalitás és életérzés üti fel a fejét, mind kedvenceim. Ahol fokhagyma, paradicsom, bazsalikom, olivaolaj, buffala mozzarella és tengeri herkentyűk elegyeiből ámulatraméltó ételeket készítenek. Vagy ott van a francia bouillabaisse, coq au vin, a francia életérzés, ahogy reggel megveszik a baguettet a villás reggelihez. Egyszóval, én azt gondolom, hogy azok a szakácsok, akik szívvel-lélekkel főznek, egy nyelvet beszélnek, nem számít, melyik konyha elkötelezett hívei.
Van ennek ellenére kedvenc ételed?
Nekem nem is kedvenc ételem van, hanem inkább egy élményhez tartozó étel. Egy ételre akkor mondom, hogy WOW, amikor ott ülök az étteremben és minden teljesen a helyén van: izgalmas, ízes, fűszeres, textúrákkal teli és érzem a lelkét az ételnek.
Mit csinálsz szabadidődben? Van esetleg valami hobbid?
A szabadidő nagyon fontos érték számomra. Azt gondolom, csak akkor lehet alkotni, kreatívnak maradni, ha a munkánkban lehetővé teszik azt, hogy az embernek legyen szabad ideje. Ugyanis főzni élvezetes, viszont ahhoz hogy nyugodt, kreatív, motivált maradj, szükséges a pihenés, az élmények. Hogy szabadidődben a barátaiddal, pároddal beülj egy valahova kóstolni, élményt szerezni. Csak így van értelme. Szóval, én szabadidőmben szeretek úgy igazán élni.
